浅谈“互联网+”在餐饮安全中的应用实践

当下互联网产业愈来愈发达，随着“互联网+”上升为国家战略，各行各业也都逐步向互联网靠拢，在对传统行业带来冲击的同时，也带来了新的发展思路和发展机遇。其中，传统餐饮行业的经营管理模式在互联网与疫情常态化的双重冲击中呕需向产业互联靠拢，以确保跟得上顾客消费习惯的更迭。

当前市面上，我们其实可以看到很多“百联网+”餐饮的模式，诸如大众点评、美团外卖口碑等，不难发现，这些模式的共同点都是通过互联网将餐饮行业和消费者联系起来，也就是我们所谓的消费互联网。

虽然消费互联网这样的模式，让餐饮公司获取了大量数据，包括消费者年龄、性别、偏好等，从而精准定位核心用户，对餐饮的销售有着很大的提升，但是这样的模式忽略了餐饮行业的另一个核心关键，那就是食品的安全问题，由于人的流动性，食品的来源管控不到位设备的风险不可控，尤其是对于跨区域、跨国的大型餐饮公司，想要对下辖的所有公司进行安全管控，传统餐饮行业是难以实现的，需要信息化的嫁接。

苏州博习智能系统有限公司就是准确抓住了当前餐饮行业食品安全的痛点问题，将信息化推到了后厨安全方面，针对性地解决了传统餐饮行业后厨经营的痛点。

一、传统餐饮行业的经营痛点

近年来，食品安全问题频发，在进行问题回溯时，不难发现多数食堂餐饮业在日常经营管理中仍采用手工记录、人为管控的传统硬性工作模式，给安全隐患留下极大漏洞可钻。盘点当下传统餐饮行业仍存在着几大痛点，主要分为以下三个方面: 食品安全的管控后厨人员的管理、食堂设备环境风险的控制。

（一）食品安全无法精准溯源

在食品安全问题上，主要分为原材料采购农残检测、仓储、浸泡加工、留样几个环节在发生食品安全问题时，每一个环节都将会成为溯源的关键，但是实际生活中，餐饮行业经营者往往疏于管控或者有些人想要管控但是没有有效手段。

例如在原材料采购环节，需要对供应商的资质进行审查，每一笔采购都要索票索证，但是传统餐饮行业对这类信息都是手工存档，一方面难以快速查询，另一方面保存起来容易缺漏，当采购的数量和品类较多时，就会出现混淆，导致原材料和供应商无法一一对应，后续追责出现阻碍。

在留样环节，传统餐饮行业通常使用普通立柜冰箱并使用铁链上锁，办法简单粗犷，极有可能出现漏留样或不留样等问题，导致一旦出现食品问题，无法进行精确的溯源。同时，留样过程难以达到国家标准，极易出现不足时不足量、不恒温、不定员等问题。

（二）传统人员管理模式效率低下

在人员管理问题上，主要分为员工的晨检考勤、后厨工作期间的行为规范等，这方面的管控从管理方面并不难，每天安排一个人进行晨检的手工记录并留档，再就是通过食堂明厨亮灶的监控时时查看员工是否按规范穿工服戴工帽口罩等，只是这样的管理意味着需要额外安排人手。

以一个食堂 30 名员工为例，每天晨检的测温、手部检查等可能就要花费一小时以上.而且手工的记录不易存档，也难以保证数据的真实有效，导致人员管理方面的效率及其低下

（三）设备环境风险难以把控

在食堂环境问题上，仓库中的温湿度是否适宜，是否按要求保存原材料;煤气阀门是否按时开关;酒精、紫外线消毒是否正常进行;易燃易爆气体浓度是否超出闯值等影响到食堂安全隐患的因素难以纳入日常管控。

二、餐饮行业信息化的先驱者

基于传统餐饮行业的痛点问题，呕需互联网的接入，打造智慧餐饮后厨系统。对此，苏大教育服务投资发展集团(简称“苏大教服集团”)在市场需求的牵引下，创办了苏州博习智能系统有限公司(简称“博习智能”)，打造学校智慧安全厨房，利用信息化手段提升对食堂的监管效率，助力食品安全管理，简化人员管理，实时检测食堂环境，从而解决了传统餐饮行业经营的痛点。

在经过两年的探索实践后，博习智能自主开发了智慧餐饮平台，获得了几十项软件著作权和专利，也取得了高新技术企业的荣誉资质，最终得出了一套相对成熟的智慧食堂解决方案。

该方案将互联网、物联网、大数据、云平台AI智能等前沿科技技术与餐饮行业相结合.摆脱了传统餐饮行业完全依靠人为手工进行管理记录的弊端，避免了因数据过多、操作烦琐而产生的纸漏。细节决定成败，只有通过信息技术手段的嫁接运用，才能实现更完美的细节把控，降低人员操作失误率的同时也节约了时间和成本。管理人员只需点开屏幕动动手指便能够知道员工是否合规、食品是否安全、后厨是否干净，同时可以远程操控后厨设备开关设备烘干、烟道清洗等基础工作完全无须费心费力，实时检测保障食堂安全运营。在实际运用中受到了学校食堂、员工食堂的广泛好评。

三、学校智慧厨房解决方案

学校智慧厨房以打造安全便捷的后厨工作为建设理念，针对传统餐饮行业实际痛点，以人员、产品运营、设备环境三个维度为抓手.实现餐饮后厨安全的全流程监控。

（一）“AI+”为人员管理提效

从人员进出到明厨亮灶，AI技术的介入直接解决了传统后厨人员复杂与行为不透明问题学校智慧安全厨房在入口处安装晨检门禁一体机，人员只有同时满足面部认证、温度低于37.2°C、健康证未到期三个条件，并且经过风淋室消毒过后，才可以通行至食堂操作间,系统自动记录每个人进入时的体温信息，形成电子晨检文档，同样是30 个员工，只需要几分钟即可完成晨检的所有操作。

对于异常进入人员，如供应商进入后厨或其他人员尾随员工进入，对其进行面部抓拍及语音播报，影像将直接推送至食堂主任，督促处理，从而实现对人员的严格管控。

最后，通过一体化互联网线上明厨亮灶.所有影像均上传云端支持查阅，同时增加行为操作规范管控-AI行为识别系统，主动进行人员的面部侦测、行为管控、动态测温以及防鼠防盗，将问题照片一并推送至管理者，真正实现利用监控解决问题。

通过智能系统，提升了员工安全的自主性提升了食品安全的可靠性。

（二）食品安全问题精准溯源

在产品运营层面，即食品安全上，通过物联网技术运用，不仅解决了传统留样工作的弊端，还标准化了菜单制作过程。学校智慧安全厨房自主研发的留样柜，通过人脸识别确保专人留样、对接采购计划恒定 125g 留样克重严格把控48小时后可开门确保留样菜品完整性、检测恒定留样冰箱温度为 0°C~8°C，极大地降低了人为留样手工记录的风险。

（三）标准化菜谱

营养配餐的制作中，将手写菜单转变为线上挑选菜品排餐，保障了菜品的一致性，并追踪菜品欢迎度，及时淘汰不受欢迎的菜品，减少浪费的同时降低人为检测的运营成本

旦出现食品安全问题，便可通过当天的留样菜品定位到当天菜谱所用的原材料，从原材料定位到供应商，层层追责。

（四）“物联网 +”降低设备环境风险

学校智慧安全厨房通过打造温湿度感应器、闭合感应器、气体感应器、紫外线消毒装置、智能开关等智能物联设备将食堂的设备、环境门窗等状态进行全方位的实时监测，一旦发生意外情况，系统会第一时间将数据发送给食堂管理人员，如遇到煤气泄漏，着火预警等重大安全事故，系统也会第一时间自动报警，以此保障设备环境的安全，通过检测纰漏降低风险解决了人为检测不及时、不严谨的问题。

四、结语

博习智能持续紧跟国家战略，推动产业互联网的发展落地，在餐饮赛道上通过对各个环节的网络嫁接从而达到提升效率、节约资源等行业优化作用，通过传统餐饮行业与互联网的融合，开拓出全新的管理与服务模式，为工作人员与消费者提供更好的工作与服务体验，创造出更高价值的产业形态。

(作者单位:苏州博习智能系统有限公司)